רפואת התבלינים: 10 צמחי מרפא שלא ידעתן שיש לכן במטבח

צמחי מרפא ועשבי תיבול שימשו כמזון מאז ומתמיד. עד לתקופה מאוחרת יחסית בהיסטוריה האנושית, המטבח של כל תרבות עוצב לחלוטין על ידי מה שגדל בסביבתה הקרובה. לכן, מזון מסורתי, עשבי תיבול מקומיים ותבלינים הם למעשה ביטויים של מגוון נופי וביו-אזורי.

הסינרגיה תומכת-הבריאות של מזון היא היבט חשוב בהכנת ארוחות במסורות רבות. לדוגמה, תרבויות מסורתיות רבות זורקות כמה שיני שום או בצל קצוץ למים המשמשים לבישול של אורז ודגנים אחרים. מחקרים עדכניים מראים כי בישול דגנים עם שום ובצל מפחית את ההשפעה ה"אנטי-תזונתית" של חומצה פיטית (פיטונוטריינט אנטי-סרטני חזק שנקשר למינרלים מסוימים). כאשר דגנים מבושלים עם בצל או שום, הזמינות הביולוגית של ברזל, אבץ ומינרלים אחרים בדגנים עולה באופן משמעותי

אנו גם אוכלים צמחי מרפא רבים כמזון, כגון עלי שן הארי, שורש לפה (ברדוק), פטריות ופירות סמבוק, בין היתר. מנגד, צמחים רבים שאיננו מחשיבים כצמחי מרפא, כמו עלים ירוקים כהים, בטטות ואפילו שמנים, יכולים להיות מזינים להפליא ולתמוך בבריאות. בדרך זו, אין הבחנה ברורה בין צמחי מאכל לצמחים מזינים המשמשים ברפואת צמחים.

צמחי המרפא שבארון המטבח

לרובנו כבר יש בית מרקחת מלא במטבח שלנו! צמחים כמו קורנית/טימין, רוזמרין, אורגנו, ג'ינג'ר/זנגביל, כורכום, קינמון, אגוז מוסקט, קקאו ופלפל שחור הם רק כמה דוגמאות לעשבי תיבול שאנשים נוהגים להחזיק בהישג יד כדי להוסיף טעם למנות האהובות עליהם. הרבה מהצמחים האלו משיגים את הארומה המזמינה שלהם מתכולת השמנים הנדיפים שלהם, המסייעת לעיכול ועוזרת לנו להירגע. בלי שנשים לב אפילו, המאכלים הטעימים ביותר תומכים בעיכול ובבריאות שלנו.

שימוש בעשבי תיבול בכל יום בבישול מוסיף מגוון רחב של פיטונוטריינטים לתזונה שלנו. צמחי מרפא רבים מכילים רמות גבוהות של ויטמינים ומינרלים (כולל מיקרו-נוטריאנטים), כמו גם שמנים נדיפים ופלבנואידים.

צמחים רבים מהלכים על הגבול שבין מזון לצמח מרפא, ומספקים את רכיבי התזונה הדרושים לתפקוד תקין של גופנו, ובכך עוזרים לו למצוא איזון. חלק מהצמחים הללו אנו מחשיבים בדרך כלל כצמחי מרפא, כמו עלים ושורש של שן הארי, שורש לפה (ברדוק), פירות עוזרר, פירות סמבוק שחור ועוד. חלק מאלה אנו מחשיבים בדרך כלל כמזון, כגון תותים, גזרים, פטריות, שעורה, ואצות נורי. בין אם הם נחשבים כצמחי מרפא או כמזון, ישנם צמחי מאכל רבים שגם מזינים וגם תומכים בבריאות.

עשבי תיבול למערכת העיכול

עשבי תיבול ותבלינים ארומטיים רבים שולבו במקור בקולינריה מכיוון שהם מסייעים בעיכול וספיגה. צמחים ארומטיים עוזרים לנו לעכל את המזון בזכות תכולת השמנים הנדיפים הגבוהה שבהם. שמנים נדיפים ממריצים ריור והפרשת מיצי קיבה (חומצות ואנזימים), והם גם "קרמינטיביים" (סופחי גזים) - הם מקלים על גזים במערכת העיכול ומרגיעים עוויתות מעיים. בנוסף, שמנים נדיפים רבים מפגינים תכונות אנטי-מיקרוביאליות, ולכן תבלינים ארומטיים הוספו היסטורית למזון כדי לשפר את שימורו.

כמה צמחים ארומטיים נפוצים המשמשים בבישול הם בזיליקום, טימין, אורגנו, רוזמרין, ג'ינג'ר, שומר, קינמון, פלפל שחור, מרווה ונענע (פפרמינט). לעיתים קרובות משלבים אותם עם מזונות שקשה לעכל, כגון שעועית, גבינה ובשר, מה שמאפשר לגוף לעכל ולספוג ביתר קלות חומרים מזינים ממזונות אלו.

אניס

הזרעים (המכונים גם פרי) של צמח האניס מיובשים בדרך כלל לפני השימוש. יש להמתין עד שהפרחים הופכים לזרעים, ואז לאסוף את ראשי הזרעים בעודם ירוקים. תולים אותם לייבוש מלא, ואז חובטים בהם כדי להפריד את הזרעים.

• פעולות: אנטי-מיקרוביאלי, נוגד עוויתות, ארומטי, סופח גזים (קרמינטיבי), מכייח, מגביר ייצור חלב אם (גלקטגוג).
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: בשימוש למעלה מ-3,000 שנה למטרות קולינריות ורפואיות כאחד, לזרעי האניס יתרונות רבים למערכת העיכול. זרעי האניס משמשים בעיקר בזכות אופיים המחמם, המרגיע וסופח הגזים. מכיוון שזרעי אניס גם ממריצים וגם מרגיעים את מערכת העיכול בו זמנית, הם מציעים תמיכה מקיפה לבעיות במערכת העיכול. מסורתית, אניס שימש הן להמרצת העיכול והן להקלה על בעיות עיכול, כולל בחילות ונפיחות. מחקרים מודרניים תומכים בשימושים אלו.

קימל

כמו באניס, גם כאן הזרעים מיובשים לפני השימוש. יש להמתין עד שראשי הזרעים יקבלו צבע חום עמוק, ואז לייבש אותם בשקית נייר פתוחה.

• פעולות: אנטי-מיקרוביאלי, נוגד עוויתות, מכווץ (אסטרינג'נט), סופח גזים, מעודד וסת (אמנוגוג), מכייח, מגביר ייצור חלב אם.
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: הקימל משמש במידה רבה להשפעתו המרגיעה על מערכת העיכול, כולל הרגעת תסמינים של דיספפסיה מלווה בגזים וקוליק (עוויתות מעיים), במיוחד אצל ילדים. פעולתו נוגדת העוויתות יעילה במיוחד לכאבי התכווצויות עמומים הקשורים לגזים. מסורתית, נעשה בו שימוש ברפואת האיורוודה למגוון הפרעות עיכול וכן לשלשולים בזכות אופיו המכווץ. מחקרים מודרניים אף מצאו שלקימל השפעה אנטיבקטריאלית נגד החיידק הליקובקטר פילורי.

אורגנו

נקצר כאשר הגבעולים מגיעים לגובה של כ-10 ס"מ. ניתן להשתמש בעלים טריים או יבשים לחליטות וטינקטורות.

• פעולות: משכך כאבים, נוגד תולעים, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד חמצון, ארומטי, מעודד הזעה, מעודד וסת.
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: עשב קולינרי אהוב בעל השפעות מרגיעות וממריצות כאחד על מערכת העיכול. הוא יכול לעזור להמריץ את העיכול ובו זמנית להרגיע מצבי לחץ במערכת כמו נפיחות או גזים. שני שמנים נדיפים המצויים בו, קרבקרול ותימול, מפגינים פעולות אנטי-מיקרוביאליות חזקות, ולכן אורגנו משמש לטיפול במגוון בעיות עיכול המערבות שגשוג יתר של חיידקים ופטריות (Dysbiosis) וכן זיהומים טפיליים.

פלפל שחור

פירות הפלפל השחור (גרגרי הפלפל) מיובשים בדרך כלל לפני השימוש. יש להמתין עד שהפרי הופך לאדום (בשל לחלוטין) לפני הקטיף. כאשר הם מתייבשים לחלוטין, צבעם הופך לשחור.

• פעולות: אנטי-דלקתי, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד חמצון, ארומטי, ממריץ עיכול, מאדים/ממריץ זרימת דם מקומית (rubefacient).
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: נפוץ ביותר בשימוש קולינרי, אך מציע גם מספר פעולות מועילות למערכת העיכול. הפלפל השחור נחשב לממריץ עיכול מכיוון שהוא מגרה הפרשות קיבה ומעודד שחרור של כיווצים. רוב ההשפעות מיוחסות לשמנים הנדיפים שבו, כולל הפיפרין. הפיפרין מאושר מדעית (מאז 1979) כמעצים ספיגה וזמינות ביולוגית של צמחים אחרים, כגון כורכום, על ידי השפעה על מבנה המעי הדק.

מנטה

קוטפים על ידי צביטת החלק העליון ביותר של הצמח. ניתן להשתמש בעלים טריים או יבשים.

• פעולות: משכך כאבים, נוגד בחילה, אנטי-דלקתי, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד חמצון, נוגד עוויתות, אנטי-ויראלי, ארומטי, סופח גזים, מעודד הזעה, מרגיע/משקיט עצבי (nervine).
• אנרגטיקה: מקרר ומייבש.
• שימוש: המנטה היא צמח סופח גזים מהשורה הראשונה, ומשמשת בעיקר להשפעותיה המרגיעות על שרירי מערכת העיכול. השמנים הנדיפים במנטה (כגון מנטול) משמשים כחומר הרדמה עדין לדופן הקיבה, מה שהופך אותה לשימושית לבחילות ומחלת ים. המנטול נמצא יעיל להקלה על תסמיני תסמונת המעי הרגיז (IBS) על ידי הפעלת ערוץ "אנטי-כאב" במעי הגס.

צמחי מטבח התומכים במערכת החיסון

כאשר אתם חולים בהצטננות או שפעת, עשבי תיבול מהמטבח בעלי תכולת שמנים נדיפים גבוהה יכולים לבוא לעזרתכם. כאמור, שמנים נדיפים הם בדרך כלל אנטי-מיקרוביאליים (חלקם ברמה גבוהה מאוד) ויכולים לעזור לעודד הזעה ול"שבור" חום. צמחים רבים ניתן להכין כתה, וחלקם אפילו משתלבים נהדר במרק, כגון ג'ינג'ר, פלפל קאיין, טימין ושום. הוסיפו צמחים אלו בסוף הבישול כדי לשמור עליהם כמה שיותר טריים וחיים.

מרווה

המרווה, ששמה הלטיני salvere פירושו "להציל", נחשבה בימי קדם לקדושה.

• פעולות: נוגד נזלת (Anticatarrhal), מפחית הזעה (Antihydrotic), אנטי-דלקתי, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד חמצון, נוגד עוויתות, מכווץ, סופח גזים, מעודד הזעה (במינונים שונים), מכייח, מעודד וסת.
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: הרבליסטים משתמשים בתכונות המייבשות והמחממות של המרווה כדי להביא הקלה לפיות וגרונות מגורים וכואבים, במיוחד במצבים המייצרים עודף נוזלים וליחה (למשל, דלקות שקדים ודלקות גרון). ניתן להכין מהמרווה אינהלציית אדים נגד גודש נשימתי, או מי פה וגרגור להרגעת דלקות בפה. היא ידועה גם כצמח המשפר תפקוד קוגניטיבי, ומחקרים הראו שיפור קוגניטיבי אצל חולי אלצהיימר.

רוזמרין

הרוזמרין, "טל הים" היפהפה, הוא שיח ים-תיכוני ריחני הדומה למחטי אורן.

• פעולות: אנטי-דלקתי, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד חמצון, נוגד עוויתות, מכווץ, מריר, סופח גזים, מעודד הפרשת מרה (כולגוג), ממריץ מחזור דם, מעודד הזעה, מעודד וסת, מרגיע עצבי.
• אנרגטיקה: מחמם, מייבש וממריץ.
• שימוש: טוניק למערכת העיכול שעוזר להרגיע את הקיבה, טוב במיוחד לקלקול קיבה הנובע ממתח נפשי וחרדה בזכות פעולתו על מערכת העצבים. הרוזמרין ממריץ ייצור מרה ובכך מסייע בדה-טוקסיפיקציה (ניקוי רעלים). הוא יעיל להצטננויות, כאבי גרון ושיעול. מחקרים עדכניים אישרו את מה שהרבליסטים ידעו תמיד: הרחת רוזמרין משפרת את הזיכרון והריכוז.

שום

בשימוש למעלה מ-5,000 שנה כצמח מאכל ומרפא.

• פעולות: אנטי-דלקתי, אנטי-מיקרוביאלי, מעודד הפרשת מרה, מעודד הזעה, משתן, מכייח, מוריד שומנים בדם, מוריד לחץ דם.
• אנרגטיקה: מחמם.
• שימוש: ממריץ מערכת חיסון ואנטי-מיקרוביאלי רב עוצמה. שיני שום חיות משמשות לתמיכה במערכת הנשימה בחורף, מסייעות להפחית דלקות ולקצר את משך ההצטננות. השום מרחיב כלי דם ומסייע להורדת לחץ דם והורדת רמות הכולסטרול. כדי לשמור על תכונותיו המועילות, אין לחמם אותו בטמפרטורה גבוהה מדי או זמן רב מדי.

ג'ינג'ר (זנגביל)

שורש טרופי בעל טעם חריף ומעקצץ, המשמש בהרחבה במסורות רפואיות עתיקות.

• פעולות: משכך כאבים (Anodyne), נוגד בחילות, אנטי-דלקתי, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד עוויתות, סופח גזים, ממריץ מחזור דם, מגביר ייצור מרה, מעודד הזעה, מכייח, מעורר תיאבון (Orexigenic).
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: נמצא בשימוש נרחב להרגעת בחילות (כולל בחילות היריון), אך מספק גם תמיכה לעיכול, למחזור הדם ולמערכת הרביה. הרבליסטים משתמשים בפעילותו האנטי-מיקרוביאלית וביכולתו לדלל ליחה ולעודד הזעה כדי לעזור לגוף להתגבר על הצטננות או שפעת.

טימין (קורנית)

בן נוסף ממשפחת השפתניים הים-תיכונית.

• פעולות: אנטי-דלקתי, נוגד חמצון, אנטי-מיקרוביאלי, נוגד טפילים, נוגד עוויתות, מכווץ, סופח גזים, מעודד הזעה, מכייח.
• אנרגטיקה: מחמם ומייבש.
• שימוש: השמנים הנדיפים של הטימין, ובמיוחד התימול, הם אנטי-מיקרוביאליים נגד מגוון רחב של חיידקים, כולל אלו המעורבים בזיהומים בדרכי הנשימה העליונות. הוא משמש כצמח מכייח המצוין לשיעול ליחתי/פרודוקטיבי (ופחות לשיעול יבש, שכן הוא צמח מייבש). מתאים גם כמי פה ולשטיפת פצעים חיצוניים.

אחסון צמחים במטבח שלכם

ישנן דרכים רבות ושונות לאחסן עשבי תיבול לשימוש עתידי. חלק משיטות האחסון משתלבות נהדר במטבח ובבישול שלכם. לא משנה באיזו שיטה תבחרו, התחילו תמיד עם הרכיבים הטריים ביותר.

ייבוש צמחים הוא דרך נהדרת לשמור אותם בארון למשך שנתיים. תוכלו לייבש צמחים שקטפתם בעצמכם או כאלה שקניתם בשוק/בחנות. דרך נוספת לשמר צמחים היא על ידי הקפאה. שיטה זו עובדת היטב במיוחד עם שורשים טריים (לפה, ג'ינג'ר, כורכום) ופירות יער (אוכמניות, עוזרר, סמבוק). החומרים המזינים בחלק מהמזונות, כמו אוכמניות, אף הופכים לזמינים יותר ביולוגית לאחר ההקפאה. לגבי שורשים כמו ג'ינג'ר - אפשר לגרר אותם ישר לתוך סיר הבישול בעודם קפואים.

הכנת פסטו היא דרך טעימה לשמר את החיוניות של צמחי המרפא. עלים ירוקים כגון עלי שן הארי, סרפד טרי, כוסברה, פטרוזיליה וכמובן בזיליקום - כולם מתאימים להכנת פסטו מצוין. במעבד מזון, קצצו את העלים הטריים והנקיים והוסיפו בהדרגה מספיק שמן (שמן זית או שמן צמחי בכבישה קרה) עד לקבלת מרקם חלק. אפשר להוסיף גם אגוזים, גבינה, מלח, פלפל ושום. הפסטו יישמר למשך כשבוע במקרר, או מספר חודשים במקפיא.

נסו לשלב כמה ירוקים אביביים במנת פסטו עשבי תיבול הטעימה הזו!